Cocido maragato en Astorga

Hoy tocó cocido maragato en Astorga. Desde hace ya algunos años lo venimos degustando en la Casa Maragata. Este mismo plato lo sirven de forma espectacular en Santiago Millas o en Castrillo de los Polvazares, dos localidades maragatas muy agradables para visitar. Este manjar típico de esta tierra se prepara con abundantes carnes, siempre con más de siete tipos distintos: morro de cerdo, costilla, oreja, carne de morcillo, chorizo de la tierra, que se le conoce como chorizo de fiesta, etc. Se preparan garbanzos con patata y verdura y, finalmente, sopa. Se sirve en la mesa para que sea consumido al revés de lo que comúnmente se hace. Es decir: primero se sirve una bandeja abundante con las carnes, después se toman los garbanzos con la verdura y la patata y finalmente se sirve la sopa de fideo fino. Mientras los comensales esperan a que las viandas se distribuyan en la mesa, siempre se disponen unos platos de tomate fileteado, condimentado sólo con aceite y unos cuantos granos de sal gruesa. Para que el cocido quede redondo es preciso culminarlo con un postre de natillas caseras con un bizcocho.  El que lo prueba por primera vez es difícil que no repita.

Sobre las razones por las que este cocido se empieza a comer por las carnes, abundas las teorías. La que a mí más me gusta es aquella que dice que en tiempos de guerra contra los invasores franceses, los maragatos empezaban sus comidas por el alimentos más consistente: las carnes, porque la artillería enemiga no solía respetar las horas ni entendía de protocolos y los soldados frecuentemente debían abandonar precipitadamente la mesa para defender las posiciones. Esta defensa se hacía más llevadera si el estómago estaba ocupado por la carne en vez de la sopa. Esta leyenda dice que desde entonces en la maragatería el cocido se come del revés. Puede ser.

Por el camino, de vuelta a casa, ocupaba el tiempo del trayecto pensando en lo bien que se come por estas tierras, lo agradable que resulta pasear por sus empedradas y viejas calles y en lo mucho que disfruto, al menos una vez al año, degustando unos ricos garbanzos acompañados con su verdura. 

Me llegó un SMS al móvil, enviado desde Madrid por mi hermana. En él decía textualmente: "cuantos saben comer, son comparativamente diez años más jóvenes que los que ignoran esta ciencia". Cuando me lo envió se encontraba cenando en el restaurante "La Máquina" de la capital y, según ella, la frase es del famoso gurú de la gastronomía Brilliant-Savarin (1755-1826). Creo que ambos tienen razón: el gurú y mi hermana. Tras recibir el mensaje, la llamé para saludarla. No le pregunté qué hacía cenando fuera de casa ni qué menú eligió ni ella me preguntó qué hacía yo llegando a esas horas a casa ni qué comí; pero ambos nos reconocimos extrañamente rejuvenecidos.